味のデジタル化で新たなビジネス分野を創出

コンビニやスーパーの店頭には、新たな飲料や食品が次々と並びます。しかし、それらは工業製品と違って、スペックや機能では比較できません。購入のポイントは、味や香りという人間の官能情報だからです。
今まで、味や香りは職人の官能検査に頼るほかなく、客観的な数値データで表すことはできませんでした。食品メーカーや小売業者は、どんな味が好まれているのか、類似商品との違いはどこかなど、定性的に表すほかなかったのです。
ところが、味覚研究の世界的権威である九州大学の都甲潔教授が人間の舌の知覚構造を再現した味覚センサーを発明。これまで感覚で捉えるほかなかった苦味、渋味や後味（キレ）などの感覚を、ヒトの感覚に近い分子膜センサーで客観的に測定し数値化することが可能になりました。
その味覚センサー（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジーが製品化）を活用してデータを収集し、味覚データベースを構築することで、今までにないビジネスを創出・展開しているのが、2004年に設立された株式会社味香り戦略研究所です。小柳道啓代表取締役社長は、次のように話します。
「当時、新しいビジネスを模索していた頃に味覚センサーを知りました。都甲先生にお会いして味覚データを活用した産学連携ビジネスの可能性に賭け、新たに会社を設立したわけです。客観的な味覚情報をデータベースに蓄積すれば、誰にでもわかる味の共通尺度の提供が可能となります。当社では味覚データベースを用いたコンサルティング・マーケティングサービスや、食に関わるサービス・コンテンツを提供します」

世界初の味覚データベースを構築

会社設立直後から味覚センサーを活用して、市販されている食品の味覚データ収集を始めました。それと並行して、ビジネスの基盤となる味覚データベースの構築に取りかかります。
「会社設立の頃からパートナーとして参加されたＮＥＣソフトと共に、アプリケーション開発、データ登録の方法などを検討し、2005年2月には仕様を決定。ＮＥＣソフトのシステム開発力に期待し、支援を仰ぐ形で世界初の味覚センサーと連携した味覚データベースを構築しました」（小柳社長）。
システム構築には、ＮＥＣソフトはじめNECグループが参加。ＮＥＣソフトはLinuxとOracle を活用したNEC Express5800 によるデータベースシステムを提案・構築。2005年6月にカットオーバーし、本格的なビジネスがスタート。味のデータベースをコアとして、次のようなサービスを提供しています。

味分析サービス：

味覚センサーを用いて、お客さまの食品・飲料サンプルを分析しレポートとして報告。

コンサルティングサービス：

味データベース、味分析、成分分析データなどを組み合わせて、お客さまの「味」にまつわる問題解決を支援。

マーケティングサービス：

味データベース、味分析、市場調査などを組み合わせて、消費者への販売促進施策を提案。

コンテンツサービス：

今話題の「食育」の教材として活用できる「味」を総合的かつ体系的にまとめた教材の出版、その他味にまつわる原稿の執筆や顧客訴求の高い販促ツールを提案。

例えば味分析サービスでは、ビールなどの品質管理に役立てることができます。水や小麦などの原材料の違いによる味品質差異をデータベースで管理し、新商品開発の際の基本データとして活用し、継続的に味をトレースすることで商品の味管理の標準化を図ることができます。また、他社商品との比較も可能です（画面写真参照）

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  二次元散布図画面
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  レーダーチャート画面
  清涼飲料水の味覚分布をレーダーチャートで表示、自社商品がどこの位置にあるかを確認できる。

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